美食外送於近兩年在台灣帶動一波飲食主流，在肺炎疫情期間更成為許多人生活日常，這一波每外送潮除了讓相當多人都以正職或兼差形式當起了外送員，更發展出「虛擬餐廳」這個餐飲型態。
與美食外送平台蓬勃發展跟虛擬餐廳成為一種新餐廳型態這類消息相對，當然就是台北相當多商圈都出現倒店潮，待出租店面越來越多這類新聞。這兩方向來看，是否在台北、桃園、台中、台南、高雄等地鬧區或商圈開設餐廳所形成店租壓力，是否就是造成餐飲業經營困境主要原因？
相當多數位創新模式都會對既有商業行為產生相當大變革，就像美食外送平台盛行後也開始出現一般生活用品配送，為了切入這塊市場，美食外送平台甚至自己經營起「虛擬超市」，以倉庫為主來滿足台北、桃園、台中、台南、高雄等地消費者「雲端」逛超市採買需求。
談虛擬餐廳為何可以依賴美食外送平台崛起，有些論述可能會從疫情造成民眾都不到餐廳用餐，選擇用美食外送解決三餐問題，因此更突顯實體跟虛擬餐廳發展問題。但台灣並非疫情嚴重影響區，為何還是存在這個現象？是否實體餐廳店可能產生店租壓力，才是讓虛擬餐廳崛起、實體店家紛紛倒店主要原因？
事實上，因為美食外送平台興起而投入做虛擬餐廳，未必能真正省下多少成本，卻可能產生更多潛在問題需要特別注意。
虛擬餐廳只能減少店租，美食外送反增加其他成本。
提到虛擬餐廳，有些人可能認為只要在美食外送平台登記一個店家帳號，接著用自家廚房就可以做生意。如果那麼單純來思考，首先會遇到問題就是店家設定位置本身是否可以做營業登記，還有一般住家是否可以通過消防法規這些問題。
事實上如果分析餐飲店成本比例，店租、水電跟器材費用一直都不是最高成本，普遍都只佔營收一成，如果台北、桃園、台中、台南、高雄等地品牌知名度夠高的排隊名店更可能將店面等硬體成本稀釋。
從實體街邊甚至是商圈店面轉變為虛擬餐廳，確實在店租成本方面省下不少，特別如果又是以自宅更可能店面成本趨近於零，但是其他水電等成本只要在美食外送平台必須為實際登記營業餐廳角度來看並不會有太多節省。
其中又以「行銷預算」這一點，應該是認為虛擬餐廳可以節省餐廳營運成本最可能存在盲點。
如果把餐廳開設在台北、桃園、台中、台南、高雄等地街邊或是各種辦公聚落中，從裝潢開始就會產生傳播效果，但虛擬餐廳在開設當下除了上架美食外送平台會產生自然曝光，幾乎不會有人知道你。
虛擬餐廳想要獲取訂單，還是必須跟其他實體餐廳一樣經營粉絲專頁、投放數位廣告，又或者到街邊或各大公司發傳單，從各種數位跟傳統行銷手段讓台北、桃園、台中、台南、高雄等地更多人知道餐廳存在；而這些認知到餐飲品牌存在的消費者還無法直接到店消費，只能透過美食外送平台購買。
一家從零開始的虛擬餐廳，於行銷推廣角度看可能需要投入更多成本才有可能經營出聲量，從行銷預算角度看並無法節省多少，而每一筆訂單還要讓美食外送平台抽取至少30%抽成，這個費用事實上遠比店租還要來得高上許多——更遑論店租是可稀釋固定成本，但抽成是隨訂單產生的變動成本。
經營虛擬餐廳另一個可能面對風險，美食外送不確定性。
實際討論餐飲店會產生成本，佔比最高還是原物料成本及人事成本，從台北、桃園、台中、台南、高雄等地實體餐廳改成虛擬餐廳確實可能節省掉相當多人事成本，除了至少就沒有外場配置外，有些專供美食外送平台做便當外送的虛擬餐廳甚至是以一人餐廳方式經營。
但人力配置少可能遇到問題無非就是沒辦法承接大量訂單，特別是虛擬餐廳經營者一開始就不單單只想經營美食外送平台，甚至會透過業務手段針對公司行號做陌生開發，台北、桃園、台中、台南、高雄等地真有大量辦公室訂單產生時，能不能承接都未必，這就會造成不上不下尷尬局面。
特別是單靠美食外送平台帶來訂單之不確定性，如果虛擬餐廳無法掌握訂單量，那麼初期可能會產生大量食材耗損，這一點其實才是台北、桃園、台中、台南、高雄等地餐廳營運最大風險。
或許透過提前預定可以解決虛擬餐廳備料跟出餐時間管理，但美食外送平台上顧客需求都是即時，消費者並沒有提前一天訂購習慣。如果無法解決這些行銷跟訂單管理問題，即使省下實體店面租金，卻可能產生更多不確定成本風險。
撰文者／銀河數位行銷領航員
（全篇圖文由銀河互動網路《iMarketing銀河數位行銷學》授權刊載，未經授權，請勿轉載！）
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